Yeşil patatesler, mutfak patates cennetinin sekenidir. Büyükannelerimiz, mide rahatsızlığı riski nedeniyle yeşil kabuklu yumruların tüketilmemesi konusunda uyarmıştı. Bu kılavuz, yeşil patates konusunda endişe duyan tüm patates severlere ithaf edilmiştir. Yeşil patateslerin yenilebilir mi yoksa zehirli mi olduğunu buradan okuyun?
Yeşil patatesler zehirli midir ve onlardan nasıl kaçınılır?
Yeşil patates, ışığa maruz kaldığında kabuğun altında yüksek konsantrasyonda üretilen toksik solanin içerir. Daha büyük miktarlarda tüketmek zehirlenme belirtilerine yol açabilir. Patatesleri hazırlamadan önce yeşil lekeleri ve filizleri çıkarın ve daima karanlık, serin ve kuru bir yerde saklayın.
Yeşil patatesler zehirli midir?
Yeşil, patatesler için toksik içerik ve acı tat gibi olumsuz yan etkiler anlamına gelir. Doğal olarak sağlıklı bir gıda olan yeşil patateslerin sofraya yeri yoktur. Mutfaktaki zararlı madde, itüzümü bitkisinin kendisini yırtıcı hayvanlardan korumasına yardımcı olan doğal bir zehir olan solanindir. Solanin, ışığın etkisi altında kabuğun altında yüksek konsantrasyonlarda oluşan bir glikoalkaloiddir. Yeşil renkten klorofil sorumludur. Toksik olmayan yeşil bitki maddesi, söz konusu patateste zararlı solanin varlığına dair bir alarm sinyali görevi görüyor.
Büyük miktarlarda yeşil, solaninle kirlenmiş patateslerin kasıtlı veya kasıtsız tüketimi, orta ila şiddetli zehirlenme semptomlarına neden olur. Glikoalkaloidler çok acı bir tada sahip oldukları için damak, genellikle sağlığa zararlı olan bazı yeşil patatesleri yemeden önce zamanında uyarıda bulunur.
En çok solanin nerede gizleniyor?
Bir kase buharda pişirilen patates, nesillerdir her masanın vazgeçilmezi olmuştur. Kural olarak tüketim, gençler ve yaşlılar için tam bir refah duygusuyla sonuçlanır. Pişmanlık duymadan yemek keyfi yapmanın nedeni, patatesin farklı kısımlarındaki farklı solanin konsantrasyonlarına dikkat etmektir. Patatesler tencereye konmadan önce şüpheli tüm bileşenler çıkarılır. Aşçı bu bağlamlara ne kadar aşina olursa, hazırlık o kadar mükemmel, sağlıklı ve zararsız olacaktır. Tam olarak bilmek istedik ve Bayan Dipl.oec'in bilimsel yayınlarına başvurduk. kupa. Claudia Beyaz. Aşağıdaki tablo patateslerde yüksek konsantrasyonda solanin bulunduğunu göstermektedir:
| Patatesin parçaları | Toplam Alkaloidler |
|---|---|
| tüm yumru | 10-150 mg/kg |
| Kabuk (patatesin %2-3'ü) | 300-640 mg/kg |
| Kabuk (bir yumrunun %10-12'si) | 150-1070 mg/kg |
| pulp | 12-100 mg/kg |
| Mikroplar/Gözler | 2000-7000 mg/kg |
Uzmanlar, vücut ağırlığının kilogramı başına 2-5 miligram patates alkaloitinin tüketimini akut toksik doz olarak tanımlıyor. En küçük ölümcül doz, vücut ağırlığının kilogramı başına yaklaşık 6 miligramlık bir alımdır, ancak önemli bireysel dalgalanmalar dikkate alınmalıdır. Kendi yetiştirdiği, ekolojik olarak yönetilen sebze tarlalarında, ev bahçıvanları genellikle hasat edilen miktarın kilogramı başına 100 miligramın çok altında alkaloit içeriğine sahip patatesleri hasat eder. 300 gram patates yemek, yetişkin bir kişinin vücut ağırlığının kilogramı başına yaklaşık 1 miligram alımına yol açar. Bu güvenli değer, yeşil lekeleri veya filizlenen gözleri olmayan soyulmuş, uygun şekilde işlenmiş yumrular için geçerlidir.
Yeşil patates yenir – ne yapmalı?
Yeşil patates yemek başlangıçta mide ağrısına ve kusmaya neden olur
Önce iyi haber: Yeşil patates yemekten kaynaklanan ciddi zehirlenmeler nadirdir. Avrupa genelinde klinik olarak bilinen yaklaşık 2.000 patates alkaloit zehirlenmesi vakasından 30'u ölümcül oldu. Uzmanlar, hafif solanin zehirlenmesinin genellikle bu şekilde teşhis edilmediğini varsaymaktadır. Bunun nedeni spesifik olmayan semptomlardır. Aşağıdaki göstergeler yeşil patates tüketimini gösterir:
- ilk belirtiler: 2 ila 20 saat sonra
- hafif boğaz kaşıntısı
- Baş ağrısı, ateş, düşük tansiyon, hızlı nabız
- Gastrointestinal şikayetler
- Kusma ve ishal
- Şiddetli zehirlenme belirtileri: uyuşukluk, kas titremesi, huzursuzluk, bayılma
Zehirlenme belirtileri bir hafta kadar sürebilir. Semptomlar genellikle basit bir mide rahatsızlığı olarak yorumlanır ve kendi kendine ilaç tedavisi ile tedavi edilir. Güçlü yetişkinlerde semptomlar hızla iyileşir ve yeşil, solaninle kirlenmiş patateslerin tüketilmesiyle ilişkili değildir.
Şiddetli zehirlenme belirtileri ortaya çıkarsa derhal doktora başvurulmalıdır. Şüpheli, spesifik olmayan semptomları olan çocuklar ve hassas yaşlılar, nedeni açıklığa kavuşturmak ve daha kötü sonuçları önlemek için bilgili doktorların elinde olmalıdır.
İpucu
Bu harika yumrunun popüler tarifleri “yeşil” kelimesini içerir. Patatesli yeşil fasulye ya da yumurtalı ve patatesli yeşil sos ağzımızı sulandırır. Bu, yeşil patateslerin malzeme olarak tencereye eklenmesi gerektiği anlamına gelmez. Daima kremsi sarı etli olgun patatesleri kullanın. Hazırlıktan önce şüpheli yeşil alanları cömertçe kesin.
Patateslerdeki yeşil lekeler – yenilebilir mi yoksa zehirli mi?
Sağlık riski durumu içintamamen açık değilpatateslerin kısmen yeşil olması durumunda verilebilir. Patateslerin üzerindeki yeşil lekeler genellikle yüksek konsantrasyonda istenmeyen alkaloitler içerir ve bu da tüketimi tüm aile için riskli bir dengeleme eylemi haline getirir. İzole edilmiş yeşil noktaları cömertçe kesmelisiniz. Bu önlem aynı zamanda gözlerden biri veya diğeri için de geçerlidir. Ancak kabuğunda iri bir yeşil rengin yanı sıra birkaç yeşil nokta, göz ve filiz bulunan patateslerdeğil tüketime uygundur.
Önleme ipuçları – patatesler bu şekilde yeşile dönmez
Doğru depolama, yeşil patateslere ve bunun sonucunda ortaya çıkan sağlık risklerine karşı en iyi önlemdir. Temel kural geçerlidir: Işık ve ısı, depolanan patatesler için saf zehirdir. Üstün kaliteli patates yemeklerinin tadını çıkarmak için yumruları şu şekilde saklamalısınız:
- Patatesleri her zaman karanlık ve kuru bir yerde saklayın
- bir rafa gevşek bir şekilde yaymak veya havadar bir patates kutusuna koymak idealdir
- saklama konumundaki maksimum sıcaklık: 8°-10° Santigrat
- minimum sıcaklık: 4°-6° Santigrat
Taze patatesler satın alındığında gözleri olmayan, sağlıklı, kahverengi bir kabuğa sahipse, uygun olmayan bir saklama alanında bu durum hızla değişebilir. Işığın etkisi ve aşırı yüksek sıcaklıklar zehirli alkaloitlerin üretimini teşvik eder ve her büyük yumruyu acı, yeşil bir kötülüğe dönüştürür. Bu nedenle, hemen hazırlanıp tüketilmeyen tüm patatesler, tüketilmeden önce bekleme süresi yalnızca birkaç gün olsa bile, karanlık, serin ve kuru bir yerde saklanmalıdır.
Excursus
Kızartmak solanini yok eder
Gıda uzmanları, toksik solanin ve diğer zararlı alkaloitlerin yalnızca 240° Celsius sıcaklıkta ayrıştığını açıkça belirtiyor. Sonuç olarak yeşil patatesleri pişirmek onları tatsız hale getirir. Fritözün gururlu sahipleri yeşil kabuklu patatesleri çöpe atmazlar. Sıcak yağda kızartma solanin miktarında önemli bir azalmaya neden olur. Yiyecekleri kızgın yağda gereksiz uzun süre kızartmamaya dikkat etmeniz önemlidir. Toksinlerin, bitmiş kızarmış patateslere veya kızarmış patateslere geri aktarılma riski vardır. Bu nedenle kızartma yağının düzenli olarak değiştirilmesi çok önemlidir.
Tohumluk patates olarak yeşil patates – bu mümkün mü?
Yeşil patatesler tohumluk patates olarak idealdir
Zeki ev bahçıvanları yeşil patatesleri çöpe atmazlar, bunun yerine yumrulara tohumluk patates olarak ikinci bir hayat verirler. Bu durumda solanin içeriği çimlenmeyi uyardığı için yeterince yüksek olamaz. Yeşil kabuklu patatesler pencere kenarında ön çimlendirme için idealdir. Yatağa ekim zamanı başladığında, önceden ekilmiş patatesler bahçecilik sezonuna hayati bir büyüme öncüsüyle başlar. Bu şekilde çalışır:
- Dış mekan ekim sezonu başlamadan 4 ila 6 hafta önce camın arkasına yeşil patates ekin
- Turba içermeyen bitkisel toprağı veya kompost ve kum karışımını ahşap bir kutuya, kullanılmış yumurta kartonuna veya tohum tepsisine dökün
- Toprağa yumuşak su, seyreltilmiş kediotu çayı veya kır at kuyruğu kaynatma maddesi püskürtün
- Yeşil tohumlu patatesleri yumruların yarısına kadar yerleştirin
- Sıcaklığın 12° ile 15° Celsius arasında olduğu aydınlık bir yere kurun
Sıcaklık ve ışık, kabuğun daha da yeşile dönmesine ve gözlerden güçlü mikropların filizlenmesine neden olur. Büyümenin motoru glikoalkaloidlerdir ve bunlar artık iyi yönlerini göstermektedir.
Olgun patatesleri hasat etmek – bu şekilde çalışır
Patates topraktan yeşil kabukla çıkarsa çok hayal kırıklığına uğrarsın. Olgunlaşmamış yeşil patatesler yoğun miktarda toksik alkaloit içerir. Yumrular klimakterik olmayan meyvelerdir ve olgunlaşmazlar. Bilgili ev bahçıvanları basit bir genel kural uygulayarak yeşil elmaların erken hasat edilmesi zahmetinden kaçınırlar: Patates otu öldükten 2-3 hafta sonra patatesler hasat için hazırdır.
Bitkinin otsu kısımlarının kök saldığı nokta öncelikle yetiştirilen patatesin türüne bağlıdır. Erkenci çeşitler 90 ila 110 günlük bir büyüme mevsimi gerektirirken, geç çeşitlerin olgunlaşması 160 gün kadar sürebilir. Ayrıca hava durumu, toprak kalitesi ve besin kaynağı, toprağın derinliklerinde olgunlaşmamış yeşil patateslerin olgun, kahverengi kabuklu yumru hazinelerine dönüşmesine katkıda bulunur.
Patatesleri soymak ve tek tek yeşil noktaları ve mikropları kesmek, zehir içeriğini yüzde 90'a kadar az altır.
Sıkça sorulan sorular
Solanin nedir?
Solanin patateslerde bulunan en yaygın alkaloiddir. Bu, itüzümü bitkilerinde bulunan ve avcılara ve patojenlere karşı savunma görevi gören ikincil bir bitki bileşenidir. Toksinin en yüksek konsantrasyonu kabuğun yanı sıra gözlerde ve filizlerde de bulunur. Solanin için önemli bir tanımlayıcı özellik yumrudaki yeşil lekeler veya tamamen yeşil bir kabuktur. Alkaloit ısıya son derece dayanıklıdır ve kısmen suda çözünür. Pişirme sırasında solanin suya salınır.
Yeşil patates yedikten sonra solanin zehirlenmesi riski nedir?
Son 100 yılda solanin kaynaklı yalnızca birkaç zehirlenme vakası biliniyor ve belgeleniyor. Uzmanlar bunu, glikoalkaloitlerin belirgin acı tadının genellikle tehlikeli zehirlenmeleri önlediğinin bir göstergesi olarak yorumluyor. Ancak spesifik olmayan semptomlar nedeniyle önemli sayıda bildirilmemiş vakanın olması da mümkündür. Bu temelde, yeşil patates yemekten kaynaklanan solanin zehirlenmesi riskinin düşük olduğu düşünülmektedir.
Federal Risk Değerlendirme Enstitüsü patateslerdeki solanin içeriğiyle ilgili olarak ne öneriyor?
Federal Risk Değerlendirme Enstitüsü (BfR), tüketicilere patatesleri her zaman karanlık, serin ve kuru bir yerde saklamalarını öneriyor. Yeşil kabuklu, yeşil benekli ve mikroplu yumrular tüketime uygun değildir. İzole edilmiş yeşil alanlar kesilebilir. Çocuklar sadece soyulmuş patates yemelidir. Acı tadı olan patates yemekleri çöp kutusuna atılmalıdır. Patates pişirme suyu tekrar kullanılmamalıdır. Ayrıca patates yemeklerinin kızartma yağının düzenli olarak değiştirilmesi tavsiye edilir.
Yeşil patatesler pişirildiğinde hâlâ zehirli midir?
Maalesef yemek pişirmek yeşil patatesleri yenilebilir yapmıyor. Solanin ve diğer toksik glikoalkaloidler dayanıklıdır. Sıcak suyun kaynatılmasının kabuktaki, yeşil alanlardaki ve mikroplardaki yüksek konsantrasyondaki zararlı maddeler üzerinde etkisi yoktur veya çok azdır. Yalnızca 240° Celsius'un üzerindeki sıcaklıklarda kademeli bir çözünme süreci başlar.
Patates çuvalında sıklıkla yeşil kabuklu yumrular buluyorum. Bu patatesleri soyup yiyebilir miyim yoksa çöpe mi atayım?
Sizin ve ailenizin iyiliği için, büyük yeşil kabuklu patatesleri atmanızı öneririz. Yeşil renk, ışık ve ısıyla uzun süreli, olumsuz temasın sinyalini verir. Sonuç olarak yumrularda yüksek konsantrasyonda patates alkaloitleri oluşmuştur. İzole edilmiş yeşil noktalara sahip örnekleri cömertçe soyabilir ve kesebilirsiniz. Sıcak yağ kalan toksinlerin çoğunu çözdüğü için ön işlemden sonra yeşil patatesleri hafifçe kızartmalısınız.
Yeşil patatesler olgunlaşabilir mi?
Kötü hava koşulları evdeki bahçıvanı patatesleri erken hasat etmeye zorluyorsa, arada yeşil yumrular vardır. Yetiştirilmesi ve bakımı için harcanan onca çabadan sonra, bahçıvanın kalbi solaninle kirlenmiş yeşil patatesleri elden çıkarmak için kan döktüğü anlaşılır bir durumdur. Ne yazık ki acıdan kurtulamayacaksınız çünkü patatesler elma, erik veya balkabağı gibi olgunlaşamaz. Aksine yumrular ışığa ve ısıya ne kadar uzun süre maruz kalırsa zehir içeriği o kadar artar.
Meyveler yeşilse diğer yenilebilir itüzümü de toksik solanin içerir mi?
Tüm yenilebilir itüzümülerin özelliği, yeşil meyvelerdeki endişe verici solanin konsantrasyonudur. Patatesin yanı sıra domates, biber, patlıcan, kırmızı biber ve goji meyveleri de bunlara dahildir. Örneğin tamamen yeşil domateslerde ortalama solanin içeriği 100 gramda 32 miligram gibi devasa bir değere sahiptir ve bu açıkça tehlikeli aralıktadır. Hazırlık genellikle pek değişmez. Solanin konsantrasyonunun yüzde 90'ından fazlası tatlı ve ekşi salamura yeşil domateslerde tutulur.
İpucu
Küçük patateslerin büyük yumrulardan daha az toksin içerdiği masallar arasında yer alır. Aslında içerdiği zehirlerin konsantrasyonu büyüklükle ters orantılıdır. Patates ne kadar küçük olursa solanin ve diğer toksinlerin oranı da o kadar yüksek olur. Patates alırken her zaman daha büyük örnekleri tercih edin ve mini boy yumruları göz ardı edin.
