Erkek mantarı olarak da bilinen porcini mantarı muhtemelen tüm orman mantarları arasında en çok aranan mantardır. Asil mantarların tadı özellikle taze olarak tereyağında kızartıldığında çok güzel olur, ancak aynı zamanda kurutulup dondurularak da iyi bir şekilde muhafaza edilebilirler. Çörek mikorizal mantarlara ait olduğundan ve genellikle ladinlerle (aynı zamanda kayın, meşe veya çam gibi diğer ağaç türleriyle) yakın bir simbiyoz içinde yaşadığından, ev bahçesinde yetiştirilemez. Porcini mantarı yemek istiyorsanız ormanda kendiniz aramalısınız - ya da şanslıysanız süpermarketten bir kase taze mantar satın alabilirsiniz.
Taze porcini mantarlarını nasıl düzgün bir şekilde temizlersiniz?
Poçini mantarlarını yiyecek ve kurtçukların olduğu yerleri kesip, açık renkli tüpler bırakarak, koyu/yeşilimsi tüpleri keserek, mantarı mantar fırçasıyla temizleyerek, toprak ve kiri çıkararak, kapağını bir bezle silerek temizleyin, ve meyve veren gövdeyi uzunlamasına kesip kurtçuk olup olmadığını kontrol edin.
Porcini mantarlarını doğru şekilde tanımlayın
Tebrikler! Başarılı oldular ve çok güzel porcini mantarları buldular, hatta bir sepet bile toplayabildiler. Ancak gururla eve dönüp bulduğunuzu işleme koymadan önce, mantarlara tekrar yakından bakmalısınız: Porcini mantarına çok benzeyen bazı türler vardır. Her ne kadar bunlar mutlaka zehirli olmasa da, tatları farklıdır ve farklı şekilde işlenebilirler. Yenmeyen safra boletusunda özellikle dikkatli olunması tavsiye edilir. Bu, genellikle daha koyu ve daha kaba gövde ağı ve daha hafif başlığıyla porcini mantarından farklıdır. Eti ve tüpleri basıldığında veya kesildiğinde maviye dönüyorsa bu genellikle yenilebilir olan kestane mantarıdır.
Ormandaki porçini mantarlarını önceden temizleyin
Mantarın türünü güvenli bir şekilde belirleyebilmeniz için bulduğunuz örneklerin saplarını kesmemeli, bıçakla dikkatlice bükmelisiniz. Sapın toprakla kaplı alt kısmı tanımlama için önemlidir. Mantarın türünden eminseniz, ormanda kabaca önceden temizleyebilirsiniz: Kurtçuklar ve yenen alanlar cömertçe kesilir ve ayrıca meyve veren gövdeleri yapışan topraktan ve yapraklar veya iğneler gibi diğer bitki kısımlarından da temizlersiniz. Tanımlamanın ardından, çok kirliyse ve temizlenemiyorsa sapın alt kısmını da kesebilirsiniz.
Dikkatli olun kurtçuklar
Boletus mantarları yalnızca insanlar arasında çok popüler olmakla kalmaz, aynı zamanda salyangozlar, kurtçuklar ve diğer canlılar tarafından da sıklıkla yenir. Kurtçuklar esas olarak mantarın içinde bulunur ve burada alttan yukarıya doğru ilerlerler. Biraz şanssızlıkla, dışarıdan güzel görünen bir porçini mantarının içi zaten çıplak olarak yenilebilir. Bu nedenle ormandaki porcini mantarlarını daima uzunlamasına kesmeli ve çürük iç kısımlarını cömertçe çıkarmalısınız. Artık kötü tüketilen mantarları yanınıza almamalısınız.
Porcini mantarlarını temizlemek – adım adım
Eve geldiğinizde topladığınız mantarların hemen temizlenip işlenmesi gerekir. Özellikle orman mantarları, yüksek protein ve su içeriği nedeniyle çok çabuk bozulur ve bu nedenle oda sıcaklığında birkaç saat bırakılmamalıdır. Mantarlar hemen kullanılamayacaksa iyice temizleyip temiz bir bez veya kağıda sarın. Buzdolabının sebze bölmesinde saklandıklarında iki güne kadar dayanırlar.
Ve hassas mantarları bu şekilde temizlersiniz:
- Henüz yapmadıysanız, beslenme ve kurtçuk alanlarını kesin.
- Hâlâ açık renkli olan tüpler kalabilir, ancak zaten karanlık veya hatta yeşilimsiyse, onları kesin.
- Mantarın tamamını temiz bir mantar fırçasıyla dikkatlice temizleyin.
- Yapışmış toprağı ve diğer kirleri çıkarın.
- Şapkayı temiz bir bezle silebilirsiniz.
- Henüz yapmadıysanız meyve gövdesini uzunlamasına kesin ve kurtçuk olup olmadığını kontrol edin.
- Kurtçukları kesin.
Çoğu durumda bu temizlik önlemleri yeterlidir. Yalnızca daha eski örneklerde hem sapın hem de kapağın soyulması gerekebilir.
Mantarları yıkamaktan neden kaçınmalısınız?
Artık porçini mantarlarını temizlemek oldukça sıkıcı ve zaman alıyor - bazı insanlar bunu kendileri için kolaylaştırmak ve meyve gövdelerini fırçalamak yerine yıkamak istiyor. Ancak bu adım yalnızca başka türlü yeterince temizlenemeyen çok kirli numuneler için önerilir. Bunu yapmak için kesilmiş mantarları bir elek içine koyun ve kurtçuk olup olmadığını kontrol edin ve güçlü su jeti ile iyice durulayın. Daha sonra mantarların gereksiz yere çok fazla su emmemesi için bunları kuru bir bezle dikkatlice kurulayın - Bavyera dilinde bunlara boşuna "schwammerl" denmez. Suya batırılan mantarlar hızla yumuşaklaşır ve aromalarının çoğunu kaybeder.
İpucu
Dikkat: Süpermarketlerde bulunan porcini mantarları çoğunlukla Doğu Avrupa'dan gelir ve ağır metaller veya radyoaktif maddelerle yoğun şekilde kirlenmiş olabilir. Almanya'da yabani mantarlar yalnızca küçük kişisel tüketim için toplanabildiğinden ve porcini mantarları yetiştirilemediğinden, orman mantarları her zaman ticari satış amacıyla ithal edilmektedir. Bu aynı zamanda Chanterelles gibi diğer bazı türler için de geçerlidir.
