Lahana turşusu dünyanın en eski sebzelerinden biridir: Antik Yunan'da bile beyaz lahana parçalanır ve ardından laktik asitle fermente edilirdi. Ayrıca korunmuş beyaz lahananın kalorisi son derece düşüktür ve yüksek vitamin içeriği nedeniyle güvenle süper besin olarak tanımlanabilir. Geleneksel tarifimizle bu kış sebzelerini kolaylıkla kendiniz yapabilirsiniz.
Lahana turşusunu kendim nasıl turşularım?
Lahana turşusunu kendiniz turşulamak için 1 kilo beyaz lahana, 5-10 gr sofra tuzu, karabiber, ardıç meyvesi, kimyon ve defne yaprağına ihtiyacınız vardır. Lahanayı ince şeritler halinde kesin, tuz ve baharatları ekleyin ve bir fermantasyon tenceresinde veya açılır kapaklı kavanozlarda birkaç hafta fermente edin.
Lahana neden lahana turşusuna dönüşür
Beyaz lahana, fermantasyon işlemiyle lahana turşusuna dönüşür. Bu süreçte lahananın içindeki şeker laktik asit bakterileri tarafından dönüştürülür. Bu, sebzelere tipik ekşi, hafif tadı verir. Aynı zamanda beyaz lahana da muhafaza edilir.
Eskiden hemen hemen her evde lahana turşusu yapılırken, günümüzde lahanayı çoğunlukla konserve veya tetra paketten tüketiyoruz. Bu pratik olmasına rağmen bir dezavantajı vardır: pastörizasyon birçok besin maddesini yok eder.
Dul Bolte, yeniden ısıtıldığında özellikle heyecan duyduğu ekşi kömürün bir kısmını almak için elinde bir tabakla mahzene gitti. (Wilhelm Busch)
Lahana turşusu yapmak için malzemeler
Malzeme listesi çok uzun değil: Lahana tenceresi veya kapaklı veya vidalı kapaklı kavanozlara ek olarak, beyaz lahana turşusu yapmak için ihtiyacınız olan tek şey:
- 1 kilo beyaz lahana
- 5 – 10 gr sofra tuzu
- biraz karabiber, ardıç meyveleri, kimyon ve defne yaprağı
Fermantasyon kabında hazırlık
- Önce fermantasyon kabını çok sıcak suyla iyice temizleyin.
- Lahananın dış yapraklarını çıkarın ve sapını kesin.
- Lahana dilimleyici kullanarak sebzeleri ince şeritler halinde dilimleyin.
- Fermantasyon kabına on santimetrelik bir kat rendelenmiş lahana koyun. Bu da yaklaşık olarak bir kiloya karşılık geliyor.
- Tuz ve baharatları üstüne serpin.
- Şimdi lahana katmanını lahana eziciyle iyice sıkışıncaya ve sebze suyu çıkana kadar ezin.
- Şimdi bir sonraki kat otlar, tuz ve baharatları ekleyip tekrar ezin.
- Tencerenin ¾'ü dolana kadar katman katman ilerleyin.
- Her şeyi yarım saat dinlendirin. Artık lahananın tamamen kendi suyuna girmesine yetecek kadar sıvı oluşmuş olmalı.
- Durum böyle değilse daha fazla tuzlu su ekleyin.
- Son kat olarak birkaç lahana yaprağı yerleştirin ve yapraklar salamuraya girene kadar bastırın.
- Şimdi iki parçalı ağırlık taşını lahana turşusunun üzerine yerleştirin.
- Tencerenin kenarındaki oluğa bir miktar su dökün ve durulanan kapakla kapatın.
- Fermantasyon başlayana kadar üç gün oda sıcaklığında bekletin.
- Sonra serin, donmayan bir yerde dört ila altı hafta mayalanmaya bırakın.
Kavanozlarda hazırlık
- Lahana miktarı genellikle daha az olduğundan beyaz lahanayı keskin bir mutfak bıçağıyla ince şeritler halinde kesebilirsiniz.
- Bir kaseye koyun ve tuzla kuvvetlice yoğurun.
- Bitkiyi bardaklara sıkıca bastırın ve elde edilen sıvıyla doldurun. Üstte iki santimetre genişliğinde bir kenar olmalı.
- Kavanozları kapatıp bir tepsiye yerleştirin ve oda sıcaklığında üç gün bekletin.
- İlk kabarcıklar göründüğünde fermantasyon başlamıştır.
- Şimdi bardakları karanlık ve serin bir yere koyun.
İpucu
Ev yapımı lahana turşunuzu meyve sıkacağında sıkarak lahana turşusu suyu elde edebilirsiniz. Örneğin antibiyotik aldıktan sonra mide-bağırsak şikayetleriniz varsa, bu doğal ilacın rahatlatıcı bir etkisi vardır.
