Haziran'dan itibaren yine o zaman: Cantharellus cibarius mevsimi! Bazı yıllarda altın sarısı renkli, karakteristik şekilli küçük mantarları Kasım ayına kadar toplayabilirsiniz. Bununla en büyük başarıyı, güneşin yoğun yosunlu orman zemininde güçlü bir şekilde parladığı, seyrek yaprak döken ve iğne yapraklı ormanlarda elde edeceksiniz. Hava ve konum uygunsa, güney Almanya'da da adlandırılan "şanse mantarları" genellikle daha büyük gruplar halinde bulunabilir. Böylesine şanslı bir bulgunun hemen işlenememesi halinde küçük mantarlar çeşitli şekillerde muhafaza edilebilir.
Chanterelles nasıl korunur?
Chanterelles üç farklı şekilde muhafaza edilebilir: dondurma, kurutma ve dekapaj. Dondurulmuşsa beyazlatılmalı ve en az -18°C'de saklanmalıdır. Kurutmak için yaklaşık 50 °C sıcaklıktaki fırında kurutulabilirler. Asitleme için asitli sirke çözeltisinde saklanırlar.
Yalnızca taze Chanterelles kullanın
Ama Chanterelles'i dondurmak, kurutmak veya salamura etmek istiyorsanız: Yalnızca taze mantar kullanın. Bunlar sadece daha uzun süre dayanmakla kalmıyor, aynı zamanda tadı da daha güzel. Elbette ormandan toplayıp evinizde işlediğiniz mantarlardan daha taze mantar yoktur. Ancak ormanda yürüyüş yapma şansınız yoksa ağustos ayından itibaren süpermarket ürünlerini de kullanabilirsiniz. Ancak ne kadar taze olduklarını anlamak mümkün değil: Süpermarket chanterelles genellikle Belarus veya Moldova gibi Doğu Avrupa ülkelerinden geliyor ve bu nedenle arkalarında uzun bir yolculuk var. Bu nedenle mümkün olduğu kadar çabuk kullanılmalı ve muhafaza edilmemelidirler.
Chanterelles'i korumanın en iyi üç yolu
Chanterelles'i tek başına veya diğer mantarlar ve/veya sebzelerle birlikte saklamanın birçok yolu vardır. Örneğin, çalı fasulyesini chanterelles ve soğanla birlikte turşulama tarifi tamamen klasiktir. Büyük anneannelerimiz de tuzlu suda saklamaya aşinaydı. Ancak mantarları muhafaza etmekle ilgili bir not: Mantarlar çok çabuk bozulur ve muhafaza ederken hijyene dikkat etmeyerek gıda zehirlenmesi riskine girmemelisiniz! Bozulmuş mantarları bu saklama yöntemiyle tespit etmek zor olduğundan, kavanozu vidalı kapakla açarken çıkan sese dikkat edin: duyulabilir şekilde çatlamış olmalı, aksi takdirde sızıntı yapıyordu!
Dondurucu Chanterelles
Dondurmadan önce temizlenmiş ve gerekirse yıkanmış Chanterelles'i kaynar tuzlu suda birkaç dakika haşlamalısınız. Biraz limon suyu eklemek en iyisidir çünkü bu, Chanterelles'in acısını giderir. Son olarak beyazlatılmış mantarları porsiyonlar halinde dondurucu torbalara veya sıkıca kapatılabilen plastik kaplara doldurup en az eksi 18 °C'de dondurun. Bu şekilde saklanan mantarlar yaklaşık bir yıl dayanır.
Cantharellus cibariuslarını kurutuyoruz
Chanterelles fırında kolayca kurutulabilir: Temizlenmiş (ama yıkanmamış!) mantarları pişirme kağıdıyla kaplı bir tepsiye yan yana yerleştirin. Daha küçük örnekleri bütün olarak bırakabilir veya ikiye bölebilirsiniz, ancak daha büyük örnekleri ince dilimler halinde kesmelisiniz. Mantarları en az beş saat boyunca yaklaşık 50°C'de kurutun. Dışarı çıkan nemin dışarı çıkmasını sağlamak için fırın kapısı ile fırın arasına tahta bir kaşık sıkıştırın.
Cantharellus cibarius turşusu
Chanterelles ayrıca asidik sirke çözeltisinde harika bir şekilde marine edilebilir. Bunu yapmak için önce çiğ mantarları haşlayın ve seçtiğiniz otlar ve baharatlarla birlikte temiz vidalı kapaklı kavanozlara doldurun. Kavanozları yalnızca yarısına kadar doldurun ve üzerine sıcak sirke ve su çözeltisini (50:50 oranında) ekleyin. Gözlükleri sıkıca vidalayın ve hemen birkaç saat ters çevirin.
İpucu
Ev yapımı mantı veya Cantharellus cibarius dolgulu tortellini de çok lezzetlidir. Ayrıca bunları dondurup gerektiğinde hazırlayabilirsiniz - örneğin beklenmedik misafirler geldiğinde.
